Dans une poêle légèrement huilée, faites cuire les pommes de terre coupées en dés à feu doux jusqu'à qu'elles soient cuites et dorées.
Réservez les pommes de terre dans un bol et faites cuire les légumes à feu doux avec 3 branches de persil ciselé pendant environ 5-10 minutes.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer les légumes.
Versez un filet d'huile d'olive dans la poêle, ajouter les légumes puis les oeufs et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retourner la tortilla à mi cuisson à l'aide d'une assiette, faites la glisser dans la poêle et poursuivez la cuisson sur l'autre face 5 min. Servez !
